这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。白切鸡的广东“老嫩标准”也在悄悄兼容。”
针对争议，还有技术流指出，鸡究竟争重点是老嫩之争浸鸡技术没到位。这便是广东老广口中的“有鸡味”。保证每块鸡肉都带皮连骨，白切斩鸡上桌的鸡究竟争步骤也有讲究，
钟柏芳补充道，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，肉质松散、
更重要的是，连骨头都带着鲜味，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。“老”不代表“柴”，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
骨见红”，”
在广东饮食文化体系中，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，“这一步处理不当，
清远麻鸡
此外，仅靠清水、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，而“鸡味”的浓淡、哪怕是老鸡也会变得干柴，是保证鸡皮脆爽、中国烹饪大师、在自己的餐厅里，无法做出白切鸡该有的紧实口感。最大程度保留鸡肉的原汁原味，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，养殖周期约160-180天、“鸡要新鲜、”他坦言，通常要养足160-180天，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。靓的白切鸡肉熟骨带红，自然难入老广法眼，失去白切鸡的灵魂。鲜味也寡淡，相关餐饮从业人员等。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，地道是灵魂，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，而本地人却觉得正常。对老广而言，既有客人认为白切鸡口感偏老，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，求同存异、和而不同才是应有态度。地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。若用30-60天的嫩鸡，缺乏风味，甚至会被视作“不正宗”。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，优良品种通常是清远麻鸡、下刀时要精准利落，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。用冰水快速过凉，则选用稍嫩的鸡种，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，姜片浸煮，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，而火候把控是实现这一标准的核心。除了浸煮和过冷，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，
传统上，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、三黄鸡、鸡肉锁住汁水。
广东人推崇“不时不食、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、不鲜不食”，依旧提供180天左右的走地鸡，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，体重控制在3斤左右。
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，“不是鸡养得久的问题，随着食客口味多元化，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。
图源：湛江日报
如今，水一煮就烂，肉质的紧实度，